La piramide si ribalta: perché parlarne e introdurre la densità nutrizionale (Parte 1 di 4)

Fin qui, qui al Bric della Vigna, abbiamo parlato soprattutto di agricoltura rigenerativa: di suolo, di animali, di scelte lente che provano a restituire vita a un territorio invece di consumarlo. Abbiamo raccontato un’idea semplice (e spesso un pò scomoda): rigenerare non è una parola da etichetta, è un modo di guardare alle conseguenze di ciò che facciamo, stagione dopo stagione, anno dopo anno, nei campi e cosa portiamo in tavola.

Negli ultimi mesi però, qualcosa si è mosso tanto velocemente quanto pesantemente anche fuori dai campi. Negli Stati Uniti l’uscita delle nuove Dietary Guidelines 2025–2030 è stata presentata al pubblico come un  vero e proprio“reset” della narrativa sulla nutrizione umana: più enfasi sul “cibo vero”, più attenzione agli ultra-processati, più centralità alle proteine e ai grassi animali come pilastro quotidiano.

Non ci interessa qui fare tifo per la cultura Americana, né importare modelli. Ci interessa capire una cosa più profonda, che riguarda anche noi. Quando cambia la grammatica con cui un Paese così influente, che dopo decenni di aumenti di malattie croniche torna a non solo a parlare di cibo vero, ma metterlo al centro, quel cambiamento rimbalza ovunque: su industria, marketing, immaginario collettivo e, nel tempo, anche su ciò che deve finire nei carrelli e nelle mense.

Il punto, però, non è una nuova “moda alimentare”. Il punto è che sta cambiando la domanda di fondo. Per anni abbiamo discusso di calorie, macro, “equilibrio” e “moderazione”. Oggi, sempre più spesso, la domanda diventa un’altra: quanto nutrimento reale c’è in una porzione? E subito dopo arriva la domanda che fa più male: quanto di ciò che mangiamo è davvero cibo, e quanto è una formulazione progettata per sembrare cibo?

Questa è la ragione per cui oggi iniziamo una serie di quattro articoli. È un blocco unico, un percorso. Partiremo da qui, dal perché la “piramide” sta perdendo senso come simbolo assoluto, e arriveremo a una conclusione pratica: come riconoscere, nella vita reale e nella spesa reale, ciò che nutre da ciò che riempie. Lo faremo con un tono calmo, ma senza anestetizzare la realtà: porteremo dati quando servono, e useremo una metrica semplice e umana, “per porzione”, perché è lì che vivono le famiglie, non nei grafici perfetti.

Quando cambia la piramide, di solito non è per la scienza, è per la società

Una nuova piramide alimentare non è un atto banale o un nuovo schemino innocente. È ricostituire un patto socio-economico e culturale. Ti dice cosa è “base”, cosa è “moderato” e cosa deve e può essere “eccezione”. Un patto che è un compromesso tra scienza disponibile, disponibilità di cibo, interessi economici, obiettivi di sanità pubblica e perfino morale sociale.

Quando oggi notiamo, quasi di punto in bianco, che perfino le linee guida ufficiali cambiano tono e lessico, non bisogna per forza concludere “hanno ragione” o “hanno torto”. Si può fare una cosa più utile: chiedersi che cosa sta spingendo il sistema a riformulare il messaggio di fondo. E qui entra la parte che, anche se non ci piace, dobbiamo guardare in faccia: la crisi metabolica, l’aumento di malattie croniche correlate all’alimentazione, l’erosione del rapporto tra fame e sazietà, e l’iper-presenza di prodotti che non sono più riconoscibili come “cibo” nel senso tradizionale del termine e infine, tutto quello che dovremmo citare ma non abbiamo abbastanza spazio per farlo.

Anche qui, nessuna ideologia a priori. Cogliamo solo i segnali oggettivi: se un cambio di linee guida muove persino il mercato e i titoli di grandi aziende alimentari, significa che non stiamo parlando solo di “consigli” – stiamo parlando di potere economico, reputazione, riformulazioni industriali, e della direzione che condizionerà nel medio periodo anche mense e programmi pubblici di tanti e tanti altri paesi nel prossimo futuro.

Il nemico che non nominiamo (ma tutti sentono): mangiare, sentirsi pieni, ma senza nutrirsi

In questa Parte 1 non facciamo il “processo a”, ma circoscriviamo il problema con parole semplici. Molte persone oggi vivono e descrivono sempre piu spesso una sensazione nuova (o forse antica, tornata rumorosa): mangiare e restare “vuoti”, mangiare e avere fame un’ora dopo, mangiare e sentirsi stanchi invece che stabili. È come se una parte crescente di ciò che chiamiamo “cibo” fosse diventata bravissima a riempire, ma mediocre se non scarsa a nutrire , o meglio, rifocillarci.

Ora non c’è bisogno di farci credere sulla parola. Infatti prima di buttarci nella mischia, anticipiamo solo un fatto importante che serve ad illuminare la rotta su quale cammineremo nei prossimi articoli. Esiste una prova sperimentale molto difficile da liquidare come “opinione”: uno studio controllato condotto in regime clinico ha mostrato che – a parità di disponibilità di cibo – quando le persone mangiavano una dieta ultra-processata tendevano a introdurre (parlando di calorie) circa sui 500 kcal al giorno in più e quindi ad aumentare di peso rispetto a quando mangiavano una dieta basata su alimenti non o minimamente processati. Ora non stiamo ancora spiegando il “perché” (lo faremo nella Parte 2), ma intanto fissiamo il fatto: il grado di trasformazione non può essere considerato un dettaglio cosi, invisibile. E’ e deve essere considerato uno spartiacque.

E se questo è vero, allora la vecchia piramide tradizionale diventa improvvisamente insufficiente, perché ragiona per categorie astratte (gruppi alimentari) ma spesso ignora il punto che oggi decide tutto: quanto quel cibo è stato trasformato, ricombinato, reso comodo e iper-palatabile.

Dall’ambiente del suolo al piatto

A questo punto ci si potrebbe chiedere: “ma che c’entra tutto questo con la rigenerazione o l’agricoltura rigenerativa?”. Beh, c’entra più di quanto sembri. Perché per piu di mezzo secolo abbiamo trattato il suolo e la salute come due discorsi separati: uno da contadini, l’altro (da ancora meno tempo) da nutrizionisti. E invece oggi il mondo ci sta spingendo a ricucire. A ri-tessere il legame. Se la domanda diventa “qual’è la densità nutrizionale per porzione” “qual’è la vitalità dell’alimento”, allora diventa inevitabile tornare a parlare di filiere, di qualità reale del sistema, di biodiversità, di animali e di piante non solo come “ingredienti”, ma come portatori di nutrienti, di sazietà, di stabilità e tanto altro ancora.

Promettiamo che nei prossimi articoli non seguiremo scorciatoie od euristiche di alcun tipo, come ad esempio “rigenerativo = più sano”. Sarebbe comodo, ma non sarebbe affatto onesto. Faremo una cosa diversa, più seria: useremo lo stesso approccio che abbiamo provato a usare negli scorsi articoli quando abbiamo parlato delle prove di rigenerazione qui al Bric: osserviamo, misuriamo quando possiamo, facciamo ipotesi, e soprattutto ci assumiamo una responsabilità: non usare parole o concetti vuoti, ne profani.

È anche per questo che questa serie è un blocco unico! Una parte presa da sola potrebbe sembrare un’opinione. Quattro parti, con una progressione chiara, diventano un metodo – prima capiamo perché il linguaggio sta cambiando, poi nominiamo il nemico, lo circoscriviamo, poi diamo nuove metriche , e infine traduciamo tutto in conclusioni chiare e intuitive.

Che cosa succede nei prossimi articoli?

Nella Parte 2 entreremo nel cuore del problema e lo chiameremo per nome. Parleremo di alimenti deviati, processati ed ultra-processati, senza romanticismo ne prudenza eccessiva, perché è lì che si gioca una fetta enorme della salute pubblica e del benessere quotidiano. Nella Parte 3 costruiremo le metriche  e useremo strumenti di “nutrient profiling” (tentando di non renderli la nuova religione assoluta) cosi da avere un linguaggio comune per chiunque voglia provare a capire come stare bene. Nella Parte 4 chiuderemo con la parte forse più utile: spesa, tempo, sostituzioni intelligenti, trappole, e una guida dura ma praticabile.

E adesso a voi la conversazione, perché la serie deve vivere anche qui sotto, non solo nel testo.

Qual è stata, negli ultimi dodici mesi, la cosa che avete smesso di comprare perché vi siete accorti che vi cambiava fame, energia o lucidità? E qual è stata, invece, una scelta che vi ha sorpreso in positivo?

A.S